עמוד הבית / לחם ויין / מטה לחמנו

מטה לחמנו

 

 

בעוד החקלאות המסורתית הולכת ומדשדשת, התיירות הכפרית הולכת וצומחת * אחת המועצות שהשכילו לעמוד על טיבו של השינוי היא מטה יהודה, שבה עשרות מסעדות, בתי קפה, פאבים, יקבים, מבשלות בירה, קונדיטוריות, מחלבות, בשלנים ביתיים ועוד * הנה לפניכם מדגם מייצג של ארבעה בתי עסק, מתחום המזון והמשקאות

 

אבי אובליגנהרץ

 

בעוד החקלאות המסורתית הולכת ומדשדשת, החקלאות התיירותית והכפרית הולכת וצומחת בישראל. אחת המועצות שהשכילו לעמוד על טיבו של השינוי היא מטה יהודה הכוללת 57 ישובים בהם 43 מושבים.                                                                            

עשרות מסעדות, בתי קפה, פאבים, יקבים, מבשלות בירה, מאפיות, קונדיטוריות, מחלבות, בשלנים ביתיים, בתי מלון, וצימרים מוצאים את פרנסתם בתחום שיפוטה של המועצה בעלת מספר היישובים הגדול ביותר בישראל. הפעם נערוך הכרות עם יזמים מתחום המזון והמשקה שארבעת בתי העסק שלהם נמנים על המועצה הקרויה על שם שבט יהודה.

 

חוות רוזנברג ויקב כרם ברק

בשנת 2003 החליטו עורכת הדין, יעל ורואה החשבון, יוסי רוזנברג, מרמת גן, לצ'פר את עצמם בקורס יין ביקב שורק אצל ניר שחם והחלו לייצר יין להנאתם. שבע שנים לאחר מכן למדו במגמת היין במכללת תל חי ובאותה שנה 2010 נפטר אחד מחמשת ילדיהם ברק, אומן רב תחומי ומאייר קומיקס בן 18 ממחלה קשה.

כשנה לאחר מותו הטרגי רכשו בני הזוג משק במושב בקוע ונטעו כרם ע"ש הבן המנוח בסמוך, כשעל תוויות היינות ולוגו היקב מופיעות דמויות הקומיקס שברק נהג לצייר. "מאז שהתחלנו לייצר יינות ועד להקמת היקב, התגבש בנו החלום 'לחזור אל הקרקע', אל הטבע הכפרי, לעבודת הכפיים, לחקלאות ולעשייה. באופן טבעי בחרנו להתמקם באזור מטה יהודה המתפתח, 'חבל טוסקנה הישראלי', אזור משובח לגידול גפנים ומשופע בכרמים ליין ויקבי בוטיק. גם האנשים המקסימים ומסבירי הפנים של המושב ומיקום הבית בקצה הישוב כבשו אותנו וידענו מיד שזהו המקום עבורנו," מסביר רוזנברג, המשמש בין השאר כיינן היקב.

כרם ברק הוא יקב בוטיק המייצר כ-4,000 בקבוקים בשנה של יינות אדומים מבלנד של הזנים קברנה סוביניון, מרלו וסירה, יינות לבנים מענבי פרנץ' קולומברד ויין כתום (""Orange Wine), המיוצר אף הוא מענבי פרנץ' קולומברד, שהותססו על קליפתם מיד בתום הבציר.

בנוסף לכרם וליקב, חוות רוזנברג הינה משק תיירותי פעיל, הכולל מחלבה וקורסים ללימוד הכנת גבינות ביתיות, סדנאות ללימוד הכנת לחם מחמצת, מכירת סלי פיקניק בהזמנה, מכירת רהיטים מחביות יין בהזמנה ומרכז מבקרים, בו נמכרים היינות, הלחם וגבינות תוצרת המשק. בחווה נערכים בו אירועים לקבוצות (20-40 איש) ולקהל הרחב (בהזמנה מראש) ומוגשים בו ארוחות בוקר, צהריים או ערב חלביות כשרות, בהתאם לצורכי הלקוח. מרכז המבקרים של החווה פתוח ביום ו' בין 10:00 ל-14:00 ובימי חול בתאום מראש. בימי שישי מוגש במקום בראנץ' מתוצרת היקב והחווה, הכולל יין, לחמי מחמצת, שלל גבינות לבנות וצהובות, ירקות קלויים וטריים, קישים ועוד. "אנחנו לא חיים מיין אלא מאירוח. מגיעים אנשים לאירוע כזה או אירוע אחר, ומזה אנחנו חיים," מסכם רוזנברג.

 

פלאנצ'ה 56

בית זית נחשב לאחד המושבים היותר מטופחים ומשגשגים במטה יהודה בזכות התיירות הכפרית, וכשיושבים בחצר המרווחת והמוריקה של משפחת סער, סביב בית האבן היפה, מבינים היטב מדוע.

דפי, פסיכולוגית תעסוקתית ילידת המושב ובעלה יאשי, אדריכל יליד ירושלים, אירחו יחד עם שלושת בנותיהם, לאורך 25 השנים שהם מתגוררים במשק 56, אינספור אנשים שהתמוגגו מהבשרים המעושנים שהוגשו להם. ראו השניים כי טוב והחליטו למסד את הנושא באמצעות "פלאנצ'ה 56", מקום להגשת בשרים על האש בסגנון דרום אמריקני בחצר ביתם. ראוי לציין, כי למרות שהמקום אינו כשר הבשרים הם בהחלט כדת משה וישראל.

"אני מאוד אוהב לבשל וגם לאכול. אבל יותר מזה אני אוהב לראות אנשים שאוכלים מה שהכנתי. אנחנו מגישים ארוחת בשרים מלאה והאירוח אצלנו מתנהל בנחת, בפסנציה", מעיד יאשי בחיוך רחב. קרנבל הבשרים של משפחת סער מתומחר ב-140 שקל לסועד וכולל מנות ראשונות, סוגים שונים של מתאבנים לצד עופות, נקניקיות ונתחי בקר מובחרים מהגריל והמעשנה, כוס יין או בקבוק בירה תוצרת האזור ומבחר קינוחים ארגנטינאים מסורתיים.

"על מנת שנוכל להגיע לרמה גבוהה של בשרים, המעשנה אצלנו עובדת שעות רבות לפני הגעת האורחים, ואצלנו אף אחד לא יוצא רעב. אנחנו דואגים להגיש מבחר ירקות צלויים כדי שנוכל להוריד קצת את מפלס החלבונים. כל הקינוחים שלנו הם מסורתיים ותוצרת בית."

לאור הפידבקים החיוביים שקיבלו יאשי ודפי, הוחלט להפוך את "פלאנצ'ה 56" למסגרת אירוח קבועה של יחידים וקבוצות, בהזמנה מראש ובתשלום במזומן. "אנחנו רוצים לפתח את תחום האירוח על בסיס הגריל הארגנטינאי. יש לנו כוונה לעשות אירועים קטנים מוזמנים מראש כמו ימי הולדת וכדומה, סדנאות בשר וכדומה של יותר מ-20-30 איש ואפילו שישי בראנץ' שדווקא יתבסס יותר על דגים מעושנים, לחמי מחמצת וירקות קלויים. כמה שיותר קטן יותר אידיאלי מבחינתנו," מדגישה דפי סער.

 

יקב שורק

במהלך ביקור שערך ב-1993 היינן ברי ססלוב בכרם של משפחת שחם במושב טל שחר, הופתע הלה מאיכות הענבים שגודלו עבור יקב תשבי, ושכנע אותה לבנות יקב משותף. הבן ניר, שבדיוק חזר מטיול של אחרי הצבא, הפך לשוליית היינן ובמקביל החל ללמוד לתואר ראשון בפקולטה לחקלאות.                                                                                  

שלוש שנים לאחר מכן פורקה השותפות. לאחר שהוריו החליטו ב-2004 לסיים את פעולת היקב, ניר לקח עליו את המושכות והפך את יקב הבוטיק לבית ספר מקצועי לעשיית יין. "יין מייצרים מתוך אהבה ושמחה ולכן החזון של העסק הוא ליצור שמחה דרך עבודה עם יין," מציין שחם, שמתגורר כיום במושב נחלה מצפון לקריית גת.                                                                                                        

במהלך השנים עברו בין כותלי המוסד הפועל לחינוך ולימוד תורת היין, אלפי בוגרים בעלי רקע חקלאי ועירוני כאחד שחלקם השתלבו בתעשיית היין המקומית ואף הקימו למעלה מ-100 יקבים מתוך כ-300 הפועלים כיום בארץ, ביניהם עגור, קדמא, יפו, נבות, צלפון, שילה וכמובן כרם ברק. שחם נחשב בחוגי המקצוע למאסטר ליין ולמרות הקילומטרז' האדיר והמוניטין שצבר הוא מצטנע ומבהיר: "אני לא רק מלמד ומכשיר את הדור הבא של ייננים בישראל אלא גם לומד כל הזמן היות וזהו תחום שלא מפסיק מתפתח."

בית הספר שכיום ממוקם בקיבוץ נחשון,  מציע מסלולי לימוד, הנותנים מענה מקצועי הן לקהל חובב יין והן לקהל המקצועי. הקורסים מובנים בשיטה המשלבת בתהליך הלמידה לימודים תיאורטיים יחד עם תרגול ועבודה מעשית ממעקב אחר הבשלת הענבים בכרם, הבציר, התסיסה, יישון היין ועד הביקבוק.

סגל ההדרכה מורכב מאנשי אקדמיה, חוקרים, ייננים, מדריכי חקלאות ואנשי מקצוע מהמובילים בענף, ושכר הלימוד נע בין כ-6,000 שקל לקורס דמיג'אנים (כ-30 בקבוקים) ו-18 אלף שקל לקורס חביות (כ-300 בקבוקים).

יקב שורק עורך סיורים, הכוללים טעימת יינות, לבודדים וקבוצות, סדנאות ופעילות העשרה לקבוצות ואירועי חברה .היינות נמכרים ביקב במהלך השבוע ולחברי מועדון היקב במספר אירועים המתקיימים על פני השנה. "אלה יינות הניחנים בעוצמת טעמים ובטקסטורה בולטת שמקורה בענבים ובטכנולוגיה המביאה למיצוי טעמים עשירים מהפרי. היקף הייצור המשותף הינו 35,000 בקבוקים בשנה, המתחלקים באופן שווה בין היקב ובית הספר."

 

Les Jumells

לא בכדי נאמר בספר בראשית "פעמיים כי טוב," או אם תרצו טעמיים כי טוב כשמדובר בתאומות הזהות רותם גבריאלי סוויסה ומעיין סוויסה, בעלות בית קפה פטיסרי Les Jumelles (התאומות בצרפתית) בבית נקופה, שבימים אלה חוגג שנה להיווסדו.

השתיים נולדו לפני 26 שנה במושב העובדים בפרוזדור ירושלים, ולמרות שדרכן התפצלה בצבא וגם בתחום הקולינארי, הן למעשה משלימות היטב זו את זו. בעוד שרותם למדה בישול בבית הספר בישולים, עבדה לצד השף עזרא קדם והתמחתה במטבח הבשרי, מעיין שבכלל תכננה ללמוד רפואה, מצאה את עצמה במגמת הקונדיטאות של בי"ס דן גורמה, והחלה לשווק מאפים וקינוחים מאפה ידיה בירידים ושווקים באזור ירושלים.

המעבר של בית הכנסת הישן למבנה חדש במושב היווה במידה רבה את הטריגר לאיחוד הכוחות בין התאומות. בלי הרבה התלבטויות ותוך סיוע ותמיכה מהמושב והמשפחה, השתלטו השתיים על המבנה, שיפצו אותו ופתחו בו בית קפה חלבי כשר בניחוח צרפתי, המשרת קהל לקוחות הולך וגדל, בעיקר מירושלים מערבה בואכה מודיעין.

התפריט המאוד מגוון של "לה ג'ומל" שפתוח כל יום למעט שבת, מורכב מעוגיות כמו ביסקוטי, בראוניס, אלפחורס ועוגיות מלוחות (קשקבל, פרמז'ן ועוד); טארטים ומיני טארטים; מאפים  (בריוש, רוגעלך ועוד); קישים; לזניות; בורקס; לזניה; סלטים; מגוון קינוחים אישים (מוס, טירמיסימו ועוד); ושלל עוגות בחושות, שמרים, גבינה ושכבות. ניתן לאכול במקום ארוחת בוקר, לערוך אירועים של עד 70 איש או ליהנות משירותי הקייטרינג של התאומות הנמרצות והחביבות.

"אנחנו מאוד נהנות בעבודה שלנו ומתוך בחירה עושות הכל ביחד. נכון שלא תמיד קל לנהל ביחד ולעיתים יש חילוקי דעות, אבל אנחנו תמיד מסתדרות ומגיעות לעמק השווה, מתוך הבנה שטובת העסק קודמת לכל," מעידה רותם. "לא קל לקום כל בוקר בשבע כשהלכנו לישון ב-12 או אחת לפנות בוקר כשיש לנו אירוע בערב שלפני. אבל האחריות והרצון לבנות את העסק ולבסס אותו עומדים מעל הכל. מה גם שחשוב לנו שכל לקוח יקבל את המנה המושלמת ולכן אני לא רואה כרגע באופק שנמצא לעצמנו מחליפות. אנחנו רוצות להוריד מעצמנו מספר מטלות כמו ניהול בפועל כדי שנוכל להתרכז בבישול ואפיה אבל עדיין לא מצאנו את האנשים הנכונים," מבהירה מעיין.

כיתובים:

יוסי רוזנברג מכין ארוחה בחוות רוזנברג ויקב כרם ברק (צילום: אלדד מאסטרו)

 

ארוחות בוקר, צהריים או ערב חלביות כשרות. חוות רוזנברג (צילום: אלדד מאסטרו)

 

משפחת "פלאנצ'ה 56" בניהול דפי ויאשי סער (צילום: אלדד מאסטרו)

 

"פלאנצ'ה 56" – גריל ארגנטינאי ליחידים וקבוצות (צילום: אלדד מאסטרו)

 

ניר שחם. הפך את יקב הבוטיק לבית ספר מקצועי לעשיית יין (צילום: אלדד מאסטרו)

 

יינות יקב שורק. היינות נמכרים ביקב במהלך השבוע ולחברי מועדון היקב (צילום: אלדד מאסטרו)

 

התאומות הזהות רותם גבריאלי סוויסה ומעיין סוויסה (צילום: אלדד מאסטרו)

 

ממוצרי Les Jumelles בבית נקופה (צילום: אלדד מאסטרו)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

אודות admin

עשוי לעניין אותך

יוסי אורן - מילא מגוון תפקידים בחקלאות

"של מי הילד הזה?

סיפורו של יוסי אורן שמעון וילנאי – ספרים רבותי ספרים – יבול שיא מזכיר מקצועי …

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. (*) שדות חובה מסומנים

תגי HTML מותרים: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>